Una de las cocinas más exquisitas que tiene nuestro Perú es la comida tumbesina que se distingue por usar productos del mar y nos brinda gran variedad de pescados como corvina, mero, lenguado, pez espada y frutos de los manglares tales como cangrejos, ostras, langostas, langostinos y conchas negras, una exquisitez, para poder conocer sobre estos potajes conversamos con la Chef investigadora y promotora de nuestra gastronomía Claudia Miranda quien nos comenta su preocupación por la preservación de las comidas regionales del Perú, del gusto por la cocina del norte y sobre todo de la cocina del mar.
Este interés la llevó a viajar a investigar desde donde nuestra cocina de frontera inicia. “Tumbes”. Para entender su cocina hay que describir su geografía, es una región que conserva parte del bosque tropical del pacífico y esta bañada por costas. Es una región con un clima de intenso calor y casi un permanente sol.
En estas tierras, sus cultivos principales se basan en el plátano, arroz, cocos, sandia, cacao. Y en el rubro de cultivos de especies hidrobiológicas tenemos al langostino y en extracción de moluscos a la conocida concha negra, ostras, pata de burro, concha blanca o tabaquera y concha rallada. Entre los crustáceos tenemos al cangrejo rojo del manglar que 16 unidades pueden hacer un kilo de pura pulpa, la langosta que extraen mayormente en Zorritos y en las profundidades de su mar a la centolla.
Entre las principales variedades de peces esta la corvina plateada, que es considerado una exquisitez por su delicado sabor, luego el robalo, el mero, cabrilla, pez espada entre otros.
Se sugiere que el primer lugar para conocer muchas de estas especies es llegar a Puerto Pizarro. Ahí uno comprende que nuestra costa es tan mega diversa en ecosistema. Uno se asombra con tan majestuosos manglares, donde se desarrolla un micro clima con vegetación como los arbustos del mangle y donde el agua del rio desemboca en el mar, entonces hay una conjunción de estas dos aguas. Uno se deleita viendo variedad de aves marinas en estos arbustos. Hablar de los manglares de Tumbes es hablar del banco más importante de crustáceos y moluscos del norte del Perú.
Si uno camina por los manglares observa que es una superficie fangosa y que cuando la marea baja, sin inconvenientes uno puede caminar y observa que aquellos arbustos tiene una raíz muy grande que sobresale al fango. Uno puede ver cangrejos con un vivo color esconderse, lugar donde también encontramos a uno de los insumos principales de la cocina marina tumbesina, la “concha negra”. En el lugar es frecuente ver hombres cubiertos de fango que solo se le ven los ojos y es el “conchero”. Tienen una dura faena, dura, he conversado con ellos y cuentan que tiene que escarbar mucho para extraer junto a las raíces profundas el mangle las conchas negras, producto que cada vez cuenta más encontrar.
Ahora hay que trabajar con cautela me dice, ya no es como antes. Existen la veda que abarca las fechas entre la quincena de febrero al 31 de marzo. Ya para la extracción hay que respetar y un tamaño mínimo que es de 4,5 cm. Ya que ellos abastecen al mercado tumbesino y a gran parte de la costa.
Y con estas conchas negras, se hace el plato más simbólico de Tumbes y es el riquísimo “Ceviche de Conchas Negras”
Claudia recomienda que deben estar vivas las conchas para garantizar la frescura del plato, luego con una tabla y guillotina, un utensilio típico de tumbes, se abren las conchas, guardando su sangre oscura, lleno de nutrientes y de gran sabor. Se le añade, sal, pimienta, bastante zumo recién exprimido de limones verdes, cebolla roja cortada en cubos, su punto de ají, culantro picado y se guarnece con zarandaja o choclo desgranado, yuca cocida a veces chifles y hoja de lechuga fresca y rodaja de tomate.
En la región fronteriza se prepara un humeante “caldo de bolas”, se trata de un contundente caldo de res donde se le añade una o dos bolas de plátano verde rellenos con carne picadísima y aderezada.
Otro plato tumbesino es el “Arroz con conchas negras”, es uno de mis arroces favoritos, se hace un rico aderezo con cebolla, ajos, aceite, crema de ají amarillo, el contenido de las conchas negras jugosas, cerveza negra licuada con culantro y antes que inicie el hervor, se le añade arroz cocido y graneado, se mezcla, se rectifica sabor y el aroma y sabor es fabuloso.
Y un plato regional es la Jalea de Pescado, el “Majarisco”, que es una mezcla de plátano majado (cuando esta cocido en fritura se chanca) y un aderezo de ají amarillo y los ricos mariscos como conchas negras, langostinos, calamar, pulpo, concha de abanico, entre otros mezclados con un toque de chicha norteña, salpimentado, donde se añade culantro picado y se sirve una zarza criolla. No puedo describir la satisfacción que se siente el almorzar un Majarisco frente al mar, es divino.
Y cuando hablamos del cangrejo de Tumbes, sabemos que se caracteriza por su sabor y tamaño, aunque también existe veda. Cuando es época de extracción se prepara el “Capapacho de changrejo” es nada menos que los caparazones de cangrejo, rellenos en una preparación que lleva pulpa de cangrejo y gratinado. ¡Una delicia al paladar!
Pero si nos queremos endulzar, tenemos Dulce de Pechiche, Manadas (tabletitas de dulce de coco), Antepapaya, Antecoco, es un rico postre hecho de leche y coco que se prepara durante horas.
Actualmente ya no tenemos fuentes inagotables marinas, el ecosistema es muy frágil y si aún queremos tener en nuestra mesa estas magníficas delicias hay que trabajar con especies según estacionalidad. Es una cadena que deben trabajar siempre juntos, la región, los extractores, cocineros y el poblador.
Tumbes los espera con sus playas hermosas, con la mesa puesta pero sobretodo con una importante gastronomía mayormente marina.
Agradecimiento
- Chef: Claudia Miranda Sánchez - “Miranda Gastronómica”
- Promotora gastronómica y Chef
- Producción de platos y fotos: Miranda Gastronómica
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Fotos y texto: Norvil Pérez
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