1- ¿Cómo fueron sus inicios en la trayectoria en Peru - Alemania?
Llegue a Cantina Popular como “Sous chef” hace dos años, y empece a cocinar mi propia revolución, cocinaba recuerdos y sobretodo cocinaba a Perú en cada momento.
Luego de eso empecé a hacer eventos con algunas cocinas que intentaban hacer gastronomía peruana con todo lo que sabían, pero no llegaban a difundir el verdadero concepto de lo que es la cocina de Perú, y entonces empecé a estructurar y difundir la verdadera cocina peruana. A través de mi filosofía de cocina moderna con recuerdos de antaño.
Después de salir de Cantina Popular, trabajé en un par mas de cocinas donde también surgió mucho cambio para ellos pero de amplio aprendizaje y eso es tan satisfactorio de saber que a pesar de que ya no estás en esa cocina, siguen haciendo lo que enseñaste y lo mejor lo siguen haciendo a tu manera.
Muchas de las cocinas en las que me puse a cocinar cambiaron mucho y no solo en aspecto visual, sino que también cambiaban los cocineros y cocineras, por que la principal idea mía es difundir cultura. Y no puedes cocinar algo sin saber de donde proviene el producto ni saber como llegó a nuestra cocina. Entonces aprendieron y comprendieron que cada insumo merece respeto y ser valorado no por lo que es, sino por lo que puedes hacer con el producto.
Después en el 2018 llegue a “La Rosa Mi Barrio” y la principal necesidad era la organización, y de igual manera que las otras cocinas que dejé, aquí tenía que seguir el mismo patrón de ser una vez mas el agente de cambio que mejore la cocina. Por que mi trabajo no es ser creativo, aun que yo lo soy… pero realmente mi trabajo es hacer creativos a los que trabajan conmigo?, eso conlleva un desgaste y una preparación mental para esperar lo que los demás no entiendan y aceptes todas las crítticas del mundo. Pero al final hago lo que realmente me satisface, “Cocinar”.
El año pasado cerca a terminar el nuevo cielo que empece me salva una noticia prometedora, creo que en el momento indicado llega un reconocimiento importante para mi desde Perú, un premio a la Excelencia de cocina Peruana en Alemania, el Premio Miradas llega hacia mi, reconociendo el trabajo de 2 años que fueron muy duros pero satisfactorios.
2- ¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la gastronomía?
Decir que desde siempre me gustó la cocina seria mentir, tengo 11 años cocinando profesionalmente, y desde hace unos 7 años atrás puedo decir que no sabria hacer otra cosa que cocinar, realmente ahora sí me encanta cocinar.
Creo que la primero vez que tuve un contacto directo con la gastronomía fue a los 8 años y con visión de ser cocinero fue con mi primo Avencio, él es cocinero y de los buenos.
Tenia un restaurante en Huancayo y claro algunas veces íbamos con mi madre a visitarlo, y ver a esa cocina a la hora del Rush, las ollas hirviendo, los platos aun con humo en las mesas y ese olor maravilloso que exponían a mi boca a salivar de todo lo rico que olía me pregunte alguna vez si yo cocinaría así de rico, al final solo dije yo quiero comer rico.
Pero para poder comer rico, sabía que tenía que aprender a cocinar por que mi primo no siempre iba a estar, y lo peor es que no encontraba el mismo sabor en los demás restaurantes. Y eso pasa que cuando te acostumbras a un sabor es difícil poder disfrutar de algo que no es ya lo acostumbrado.
Cuando empecé a dictar clases de cocina, es donde realmente puse a prueba mi conocimiento, mis ganas de cocinar y mi paciencia. Pero volver al instituto donde yo estudie y mirarlos con otros ojos me recordó del porqué estudie cocina. Entonces empezó la verdadera magia del amor por la cocina, perfeccionando, creando y viviendo solo en la burbuja gastronómica.
Me junté con algunos alumnos que prometían mucho en la gastronomía y forme un grupo de investigación. “Tierra Investiga” así se llamaba y claro duró muy poco por mis otras ofertas laborales fuera de Perú, pero hasta ahora seguimos compartiendo información de las cosas que investigamos para poder mejorar nuestra cocina.
Viaje a Brasil a Río de Janeiro para ser exactos, entonces me di cuenta de otro importante problema, la falta de difusión cultural desde nuestras cocinas, aún en ese tiempo ya siendo el mejor país con varios títulos de mejor gastronomía mundial.
Entonces ahí empieza mi nueva etapa de formar mi filosofía de cocina para poder mejorar cada día y poder hacer una cocina con difusión cultural
3- ¿Cuál es su propuesta gastronómica que presenta en la cocina de Yaku?
La propuesta gastronómica de YaKu es difundir verdadera cultura gastronómica de Perú y México, Ernesto que es el Sous chef, es Mexicano y el siempre habla con tanta pasión de sus recuerdos, de sus momentos viviendo al lado del Comal,(es un utensilio de cocina tradicional de México hecho de barro, donde se cocina las tortillas de maíz, tlayudas y los totopos), habla de los recuerdos con su abuela, los almuerzos con toda su familia, y lo mejor de todo esto es que Ernesto hace esto con mucho amor y con mucha dedicación, que para mi hace una cocina tradicional mexicana.
Y por mi parte el concepto de YaKu es el mismo, “cocinar recuerdos” y transmitirlo a cada comensal que viene a YaKu, y después de cada cena generamos nuevos recuerdos para cada persona con una experiencia única.
Por que la mejor expresión resumida que pueda tener Perú y México en Hamburgo es la de nuestros platos que cocinamos con mucho amor en YaKu.
4- ¿Cómo hace con los insumos en la elaboración de sus platos?
Sería genial poder tener todos los insumos en su forma mas natural posible tanto como de Perú y México.
Y claro no lo tenemos en toda la plenitud, pero también conseguimos muchos otros productos directamente de Perú o México y con ello y los otros productos le damos el mayor valor para cocinar lo que de verdad necesitamos en nuestras cocinas.
Tratamos de optimizar al 100% todo lo que tenemos en el restaurante.
Usamos muchos productos de temporada y con todos esos insumos muy frescos hacemos una cocina peruana y mexicana dirigida con el concepto del restaurante.
5-¿Coméntenos sobre La opinión del público sobre la propuesta de Yaku?
La opinion del público en estas semanas de haber abierto YaKu, es muy positiva en comprensión del concepto que estamos difundiendo, todos quedan satisfechos por que nunca habían comida una cocina que es diferente a las que ya existen en Hamburgo, por que a pesar de que es moderna tiene todo el corazón de tradicionalismos que buscamos para nuestros platos. Y claro es diferente por que no fusionamos las dos cocinas, al contrario respetamos a cada cocina y la llevamos en paralelo con toda la verdad que cada cocinero cuenta desde sus vivencias que los recuerda y plasma mientras tenemos cada servicio en YaKu.
YaKu va dirigido a el publico en general, catalogar a un comensal preciso sería complicado por que las personas que vienen al restaurante es tan heterogéneo como nuestras ideas.
Por: Norvil Pérez
Fotos: Paola Lozano
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