Sarcay nace el 2004 luego que un grupo de amigos que llegaron a la zona de Azpitia compraron sus casas de campo, sembraron sus viñedos y producían sus piscos cada uno con su marca. “Cada vez que se reunían, cada uno sacaba su marca de pisco, y comentaban el tipo de uva que cultivaban e indicaban que las destilaban en distintas bodegas. Luego, pensaron que sí tenían las uvas, tenían la capacidad que en vez de mandar a destilar era mejor unir esfuerzos, crear una sola destilería y crear un solo pisco. Así fueron 8 amigos los que decidieron y crearon la bodega”, relató Elías Onayram Ovalle, especialista a cargo del proceso de producción.

Al comenzar a producirlo y siendo probado por los más exigentes catadores, consideraron que el Pisco Sarcay tenía todas las cualidades para denominarlo pisco premium. "La mejor muestra han sido todos los premios ganados en diversos concursos nacionales e internacionales como el de Bruselas, por ejemplo, que respaldan ese cuidado en la producción de uno de los mejores piscos que se encuentra en las cartas de los restaurantes top como Edo, Osaka, Maido y también en hoteles cinco estrellas, bares y licorerías más reconocidos en Lima. Además, también en las zonas de licores de los principales autoservicios como Tottus, Plaza Vea, Wong y pueden encontrar Pisco Sarcay Mosto Verde, Acholado y Puro, siendo de los preferidos al haber ocupado el tercer lugar de preferencia de las tiendas de Cencosud", comentó Marco Espinosa Novoa, Key Account Manager Horeca de la marca Sarcay.

Durante la visita que realizó Infotur Latam a la bodega se pudo observar todo el cuidado que se pone en la producción del pisco, utilizando antiguas técnicas y combinándolas también con procesos de alta tecnología para asegurar así un producto premium. El recorrido en la bodega tiene el nombre de Experiencia Sarcay que permite conocer toda la bodega, el proceso de producción y terminan en una cata, pero que por el momento no está ofreciendo hasta que la normativa lo permita o termine la pandemia.

Experiencia Sarcay

El primer paso es cosechar la uva y también se recolecta de los viñedos de la zona de Azpitia y el valle de Mala, en 22, 23 o 24 grados brixs, que son las mediciones de azúcar en las uvas, ideales para ser cosechadas. “Usamos uvas pisqueras, son 8 las permitidas quebranta, mollar, negra criolla, uvina, torontel, moscatel, villa e Italia. Son las permitidas por la regulación y nosotros trabajamos con 6 de esas 8 tipos de uvas, se priorizan las uvas de la zona, porque tenemos acá unas buenas toronteles, alvilla también. En el caso que una uva esté escasa, podemos traer de las áreas frente al río que compartimos esta zona del valle de San José del Monte y Calango”, explicó Elías Onayram.

Luego de cosechadas las uvas comienza el proceso en la Bodega Sarcay, y se debe despalillar, es decir se separa el racimo en una máquina especial y queda solo el fruto con la piel, la carne y las pepas. La misma máquina está conectada a una motobomba la cual va a extraer toda la uva y la va a ir trasladando hacia los tanques de polietileno, donde se macerarán y la uva se va a mezclar, se va a sintetizar todos los aromas, los sabores que tiene.

Después de aproximadamente dos días de maceración, la uva es extraída a la prensa neumática donde la fruta va a ser compactada generando un jugo que caerá sobre una bandeja. Ese mismo jugo de la uva retorna a los tanques de polietileno y como el jugo contiene azúcar esos van a ser consumidos por unos microorganismos que son las levaduras que día y noche se comerán el azúcar, lo van metabolizando y transformando en alcohol.

El especialista informó que en un promedio de 10 a 12 días se obtiene un vino seco, el cual es llevado hacia los alambiques para ser cocinado y los vapores que emanan de esa destilación al momento de descondensar van a volverse líquidos y da como resultado el pisco. “Podemos decir que el pisco es el vapor del vino”, resaltó. El proceso señalado es lo que conocemos como vendimia que dura más de dos meses y en el caso de la Bodega Sarcay comienza en marzo hasta mediados de mayo.

“Para un pisco puro se utilizan 6 a 7 kilos de uva para obtener un litro. El jugo de uva fermenta unos 12 días, se consumen todos los azúcares, es destilado y esto nos da un pisco puro de una sola variedad de uva. Aquí producimos puro de Quebranta, puro de Italia, puro de Torontel, de Moscatel y así de cualquiera de las uvas pisqueras”, comentó Onayram Ovalle.

Nos explicó que el pisco Acholado es la mezcla de dos uvas a más y se puede tener un pisco Italia y un pisco puro Quebrante que al mezclarse tiene como resultado un pisco Acholado. En el caso del pisco Mosto Verde, más sutiles para el paladar, en el que se utilizan en promedio entre 13 a 14 kilos de uva, se fermentan menos tiempo los mostos, pero da un pisco más fino y de mayor precio al utilizar más uva.

Los piscos pasan a un reposo de 9 meses a un año y esto hace que el pisco se estabilice, los aromas y sabores se puedan percibir de mejor manera. Entre los siguientes paso resalta el embotellamiento realizado por especialistas que cuentan con experiencia y con los equipos que permiten luego presentar el Pisco Sarcay en sus diferentes variedades y que pueden adquirir al finalizar su visita en la tienda El Encontrón donde se lucen las 68 medallas de oro, como la del Concurso Mundial de Bruselas del 2016 o la del Expo Pisco de Wong del 2019; 51 de plata, como la del XX Concurso Nacional de Pisco del 2014; y 23 de bronce. Además en el restaurante Sarcay preparan una serie de cócteles con el pisco de la casa y quedará gratamente sorprendido, sobre todo si pide un Marabuena.

Al terminar la visita se siente que hay mucho de pasión en el proceso de producción, en el camino que recorre el jugo de uva en la bodega, para ser transformado en la bebida de bandera, y luego sorprender a los amantes del pisco con su textura, aroma y brillo especial. Sin duda, pisco Sarcay le asegurará una grata experiencia.

Por: Liliana Ubidia
INFOTUR LATAM
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