El reconocido parrillero peruano Renzo Garibaldi, dueño del restaurante Osso viene desarrollando nuevos proyectos de innovación en la gastronomía peruana, usando principalmente la carne. Uno de sus principales platos es el ceviche de cerdo. Aprende a preparar este innovador plato:
Ingredientes:
Para el Dashi (líquido del ceviche)
- 4 tz. Agua
- 120 gr. Apio
- ½ Cebolla roja
- 1 diente de Ajo pelado
- 50 gr. Alga Kombu
- 20 gr. Kion
- Hojas de Culantro
- 4 Huevos de gallina
Preparación
En una olla con agua, pones las verduras, prendes el fuego hasta que reduzca por 4 horas, luego se cuela y se clarifica (quitar las impurezas del caldo). Para eso, las claras se baten hasta punto nieve y en una olla pones el líquido caliente, se colocan las claras batidas hasta que cubra la parte de arriba del líquido, de tal manera que las impurezas del caldo se pegan a las claras. Retirar.
Para el ceviche
180 gr. Lomo de cerdo curado
Dashi (líquido del ceviche)
Para la decoración:
- Apio
- Poro
- Ají limo
- Brotes de culantro
- Maíz chulpi triturado
- Jugo de Limón (al gusto)
Preparación
Primero tienes que curar el lomo de cerdo, lo que significa enterrar este alimento en sal y algunas especias por 3 horas. Luego se lava en agua fría, se seca y corta en cubos como para ceviche. Luego se mezcla con el Dashi, sal y ají limo al gusto, jugo de limón, y se decora con los demás ingredientes. El maíz chulpi lo puedes triturar y agregar como decoración.
