El chef Malcovich ha desarrollado gran parte de su carrera en reconocidos restaurantes como los del Club Regatas Lima y sobre todo en hoteles 5 estrellas de Lima, como Las Américas y Los Delfines, en cuyas cocinas destacó por su iniciativa para la creación de nuevos platos y se desarrolló muy bien en cocina internacional. Ahora, desde hace dos meses está a cargo de la gran cocina del restaurante Sarcay.
¿Cómo decidió llegar hasta Azpitia, al restaurante Sarcay?
Tuve la oportunidad porque yo conozco a Gary del Hotel Los Delfines y siempre hemos estado en contacto. Un día me dice, "¿por qué no vienes a ver si te acostumbras y te gusta el restaurante Sarcay?, ¿puedes probar por una semana?". Vine, ví el ambiente que hay y si había una posibilidad de mejorar. Entonces, acepté porque yo soy de los cocineros innovadores, creativo, que me gusta hacer algo diferente, porque hacer siempre lo mismo te satura, como en todo. Siempre hay que darle un toque especial a los platos, poner una hojita, cambiar algo, y eso para mí, quizás para mí por el recorrido que tengo, es lo más importante, hay que tener visión.
Esa línea de los retos, ¿qué platos nuevos ha introducido a la carta?
Ahorita los fettuccini a la huancaína con pulpo a la parrilla la gente lo ha aceptado, les agrada. También, hay una causa acevichada que le he dado un toque especial y ahora no lo tenemos en la carta por la temporada, pero si el cliente quiere puede pedirlo. Sí es que al cliente le provoca preparamos también lo que ellos deseen, porque yo soy de la idea que siempre hay que trabajar y conversar mucho con los mozos, porque de repente un cliente pide "señor quisiera un pescado a la menier con salsa champiñones", entonces se le prepara también de acuerdo al deseo del cliente.
¿Cuál es la línea que usted lleva en la gastronomía es de fusión criolla ?Mi línea es más de autor creativo y trato de combinar y eso viene de la inspiración del cocinero. Me adapto a todo tipo de cliente, porque tengo la experiencia de todo tipo de cocina y si viene un cliente que desea un ceviche, he estado en restaurantes con especialidad en pescados y he hecho cartas de ceviches. También he aprendido y desarrollado otras especialidades, he estado 11 años en comida internacional en hotel 5 estrellas, pero salí del hotel porque te enfrascas.
En la carta presentas los fetuccini a la huancaína con pulpo a la parrilla, un plato de autor, porque generalmente van acompañados de un filete de lomo o lomo saltado, ¿con que otra creación sorprenderá a los clientes?
Si, los fettuccinis a la huancaína con pulpo a la parrilla han tenido bastante aceptación y ahora estoy pensando en una pachamanca de pulpo que ya la estamos estamos programando. Ya la saqué anteriormente en una carta que hice con quinua de colores y realmente es un plato espectacular, no se imagina porque la pachamanca sólo de pulpo sale muy jugoso.
Gracias a Dios, como le digo, tenemos aceptación. Siempre vamos mejorando y también hemos respetado ciertas recetas de la casa porque hay que valorar mucho también a los cocineros, pero también tenemos la visión de innovar, de cambiar y estamos en ese camino.
En la zona hay camarones de río, ¿qué tipo de preparación es la preferida?
El chupe de camarones es el que sale bastante y ahorita también he puesto en la carta pescado en salsa de camarones que también está teniendo aceptación. Hace poco he creado uno que le puse de la casa porque eso no lo ves en otro lado, es el sudado de filete de pescado con camarones que también es creación. Justamente queremos que la gente tenga experiencias con productos diferentes, pero en nuevas preparaciones que no han visto en ningún otro sitio. Los camarones que utilizamos en la cocina los pescan un poco más arriba de Azpitia, en la zona de Calango, son naturales los traen del río.
¿Qué productos has encontrado en la zona, de repente vegetales, legumbres o frutas que esté sumando a la cocina del restaurante Sarcay?
Estoy en el proceso de organizarme bien la cocina, de adaptarme bien y la primera semana vino el señor Javier y Gary me dijo "¿qué puedes hacer, qué le puedes ofrecer?". Entonces ya un día había salido a caminar y había membrillo, lo recordé e hice un puré de membrillo aromatizado con muña y langostinos al panko, en salsa de reducción de flor de Jamaica y pisco Sarcay. Nuestro pisco de bandera tiene que mostrarse en todo, en postres por ejemplo y como lo tenemos acá justamente dije por qué no utilizarlo más. Por ejemplo los helados también los estoy haciendo con productos de acá, son helados artesanales y la semana pasada hice de pera, mango y chocolate. Aprovechando de la zona, también tenemos hierbas aromáticas que las cultivamos aquí en maceteros.
Nos acaba de comentar que está aprovechando el pisco Sarcay como un importante insumo, ¿en qué tipo de platos los está utilizando?
En realidad se utiliza el pisco para todo, para un camarón al ajillo, lomo saltado, los mariscos flambeados, porque tenemos nuestra bebida de bandera y que le da un toque especial en postres, por ejemplo en las peras y en las reducciones se utiliza mucho el pisco.
Me estoy adecuando, estoy haciendo lo mío, a mi estilo, porque siempre en el lugar que estoy, producto que veo lo utilizo.
Un día total
En el ambiente campestre del restaurante Sarcay pueden realizar diversas actividades para grandes y chicos, porque hay amplias zonas deportivas y de juegos para niños, para un día de total diversión en familia. Por el momento, y mientras dure la pandemia, todavía no puede retomarse el recorrido para conocer la bodega de Pisco Sarcay, premium artesanal, y conocer el proceso de producción de la bebida de bandera. Sin embargo, en el bar del restaurante si podrá probar el pisco en un clásico pisco sour, algarrobina o chilcano, además de los de la inspiración del barman, como son el marabuena o flor de Jamaica.
El camino a Azpitia es sencillo y se debe tomar la Panamericana Sur hasta el puente San Andrés en el Km 75 o una segunda opción es llegar hasta la playa León Dormido y tomar el desvío hacia Santa Cruz de Flores para llegar hasta la bodega y restaurante Sarcay. Puede programar su visita de jueves a sábado, de 10.00 a.m. a 5.00 p.m. y disfrutará en familia, o con un grupo de amigos, de una excelente gastronomía y del pisco premiun artesanal Sarcay, en medio del campo.
Por: Liliana Ubidia
INFOTUR LATAM
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
